අපි ‘දුම’ කියලා කිව්වා ළිපට උඩින් ගහන රාක්කය වගේ එකටත්. ඇත්තටම ඒක දුම් මැස්ස වෙන්න ඕනෑ. මැස්ස ගැලවිලා දුම ඉතිරි වුණා. දැන් නම් ගෙවල්වල දුමක් නෑ. ඒකට හේතුව ගෑස්වලින් උයනකොට දුම් එන්නේ නෑ. දරවලින් උයනකොට පූර්ණ දහනයක් නැති නිසා කළු දුම අහසට විද්දා.

අපි ඉතින් ඒ දුම් විඳගන්න කෝටුවලින් මැස්සක් ගැහුවා. මේ මැස්සේ මුල්ම අරමුණ වෙන්න ඇත්තේ වළං වියළා ගැනීම. ඒත් මිනිස්සු මේ දුම් මැස්ස පාවිච්චියට ගන්න දැනගෙන හිටියා මස් මාළු කල් තියාගන්න. අද මම කතාකරන්නේ අන්න ඒ දුමායනය ගැන. මිනිස්සු ගින්දර හොයාගත්තේ කවද්ද, ගින්දර එක්ක සෙල්ලම පටන් ගත්තේ කවද්ද අන්න එදාට දිගයි මම මේ කියන කතාව. විකිපීඩියාව කියන විදිහට ආහාර දුම්ගැසීමේ තාක්ෂණය පැලියොලිතික් යුගයට දිගයි. උතුරේ දකුණේ කොහේ හිටිය මානවයා වුණත් දුම් එක්ක මේ සෙල්ලම කළා. කැලෑ ගිනි ගහනකොට ඒ දුමායනයට හසුවුණ සත්තුන්ගේ මාංශය ටිකක් කල් තියාගන්න පුළුවන් වුණා. ඉතින් මිනිස්සු හිතන්න ඇති මස් මාළු කල් තියාගන්න හොඳම ක්‍රමයක් තමයි දුම්වලට නිරාවරණය කරන එක කියලා. ඉස්සර මස් මරන්න ගමේ දඩයක්කාරයා කැලෑ වැදුණාම ආයෙත් ගෙදර ආවේ සතියක් දෙකක් ගිහින්. ගෝනෙක් දෙන්නෙක් මුවෙක් දෙන්නෙක් මරාගෙන, ඒ මස් ටික තීරුවලට කපලා දුම් ගහගෙන වේළගෙන තමයි දඩයක්කාරයා ගමට ආවේ. මේක වැදි ජනතාව සෑහෙන්න කාලයක් කරගෙන ආ දෙයක්. පහළ වෙල්ලස්සේ දඩයක්කාරයෝ තවමත් මේක කරනවා. දවසක් මම කුමන කැලෑවට යන්න කියලා කොටියාගල ගියා. කොටියාගල මගේ මිත්‍රයා අමරයා මාව කොටියාගල ගමේ ඉඳලා කිලෝමීටර පහළොවක් විස්සක් දුර කැලේ ඇතුළට ඇන්න ගිහින් අක්කර 20ක විතර මිනිහගේ බඩඉරිඟු දූපතට අත්ඇරියා. ඒක කැලේ මැද හේන් කොටපු පිස්සු හැදෙන තැනක්. අමරෙට තිබුණා මිනිහම කපාගත්ත තුවක්කු දෙකක්. පතරොම් පුරෝලා හදාගත්තෙත් මිනිහම තමයි. ඉතින් මම එන බව දන්න නිසාම මිනිහා මට කියලම ගෝනෙක් බිම දාගෙන බලාගෙන හිටියා. හැබැයි ඉතින් දවසක් දෙකක් යනකොට මස් ඉවරයි. දවසක් මිනිහා කියාපි දඩයමේ යමු කියලා. අපි මහකැලේ අස්සට අස්සට ගිහින් වල් ඌරෙක් වෙඩි තියාගත්තා. හේනේ පැල්කොටේට ඇවිත් සුද්ද බුද්ද කරලා ගිනිමැලේට අල්ලලා රෝස පාට කරගත්ත ඌරා තීරුවලට කපලා අර මැලේට උඩින් දුම් මැස්සක් ගහලා ඒකේ එල්ලුවා. ඊට පස්සේ ඉතින් සැරින් සැරේ වීර කොළ අතු, පලු කොළ අතු අර ගිනි අඟුරු ගොඩට දානවා, එහෙම දැම්මාම ඔන්න ආයෙත් ටිකක් වෙලා යනකම් දුම් වලාකුළක් මස් එක්ක හාදවෙනවා. ඒක මරු වැඩක්.

දිවුල් අතු, දෙහි අතු එහෙම දැම්මාම මස්වල රසය සුවඳ වෙනස් වෙනවා කියලා අමරේ මට කියනවා. මුඟුණ කපනවා වගේ මස්වලට කංසා කපලා දාන අමරේ සමහර වෙලාවට මේ දුම් අඟුරු ගොඩ උඩට අමු කංසා කොළ අහුරක් වීසි කරනවා. එක එක වර්ගවල දුම් වලාකුළු අස්සේ සැතපිලා එල්ලිලා ඉන්න ඌරා දිවට රස ගොඩක් දීලා තමයි බඩට වැටෙන්නේ. අමරේ වගේ පහළ වෙල්ලස්සේ මිනිස්සු මෙහෙම දුම් ගැහුවට ඒවා ඒ වෙලාවෙ කන්නේ නෑ. ඇත්තටම මස් කල් තියාගන්න තමයි අමරෙලා මේක කරන්නේ. ඒත් මම නම් එල්ලිලා බලාගෙන ඉන්න ඌරු මස් කටට දාගන්න අමතක කළේ නෑ. ඇත්තටම ඒක වෙනස්ම රසක්. පිස්සුවක්.

ඇත්තටම මස්, මාළු, කිරි ආහාර වගේ දේවල් දුම් ගහලා කල් තියාගත්ත කාලේ ඉවරවෙලා ගොඩක් කල්. දැන් ආහාර කල් තබාගැනීමේ තාක්ෂණය ඊට වඩා දුර ගිහින්. දැන් මේක රස ආහාර පුරුද්දක්. ස්මෝක්ඩ් බීෆ්, ස්මෝක්ඩ් පෝක්, ස්මෝක්ඩ් සැමන්, ස්මෝක්ඩ් ඩක් කියලා කියනකොට අද ඒක මිල අධික රස අධික කෑමක් වෙනවා. විස්කි පෙරන්න ගන්න බාර්ලි ටික දුම්ගහලා ගත්තාම ඒ විස්කිය තවත් ගණන් වැඩි රස විස්කියක් වෙනවා. බීර වුණත් ස්මෝක්ඩ් කියලා කියන්නේ එහෙම වෙනස් රසයක්. අපිට දුම් මැස්සක් තිබුණට අපි ඒකේ උම්බලකඩ හදාගත්තට දෙල්, අටු කොස් ටික වේළගත්තට අපි ඒකේ මස්, මාළු එල්ලලා තියලා කන පුරුද්දක් හදාගත්තේ නෑ. ඇත්තටම ඒ ඇයි කියන්න මට නම් තේරෙන්නේ නෑ. ඉස්සර මඟුලක් කනකොට අවුරුද්දට අපි කෙසෙල් ඉදවන්නේ දුම් ගහලා. වළක් කපලා ඒ වළට දුම් යවන්න පොඩි සිදුරක් තියලා කෙසෙල් කැන වළට දාලා උඩින් පස් දාලා වළ සීල් කරගන්නවා. පස්සේ ඉතින් උදේට හවසට දුම් ගහනවා. වරු දෙකක් දුම් ගහනකොට ඕනෑ කෙසෙලක් කහ පාටට හිනාවෙනවා. ඉස්සර දුම් ගහලා ඉදවන ඇඹුල් කෙසෙල් කියලා කියන්නේ මගේ ප්‍රියතම කෑමක්. ඒත් ඇයි අපි මේ ක්‍රමයට මස් මාළු දුම් ගහලා කන්න පුරුදු නොවුණේ කියලා මම තවමත් හිතනවා. මම අහලා තියෙන විදිහට නම් ඉස්සර මාළු ඇඹුල්තියල් හදනකොටත් ඒක හදලා තියන්නේ දුමෙන් මිසක් ගින්දරෙන් නෙවෙයි. පොල් ලෙලි දුම ඇතිළියේ පස්සට වද්දලා සෙමෙන් සෙමෙන් මාළු හැළිය උතුරවගෙන හින්දගෙන තියෙන්නේ. එහෙම සෙමෙන් සෙමෙන් ඉබිගමනින් රත්වෙනකොට තමයි මාළුවාගේ ඇඟ අස්සට ඇඹුල් බහින්නේ. දැන්නම් ඉතින් තියෙන්නේ ලැසි ඇඹුල්තියලක් නිසා මේ ඔරිජිනල් රස එන්න විදිහක් නෑ.

ලෝකේ පුරා රස දුම් ආහාර සකසන ආහාර කතාකරුවන් ක්‍රම දෙකකට දුමායනය කරනවා. එක ක්‍රමයක් සෙල්සියස් අංශක 30කට උඩට යන්න දෙන්නේ නෑ. සජීවී ආහාර කලාව නැත්තන් රෝ ෆුඩ් සංස්කෘතිය අස්සේ මේ ක්‍රමය සෑහෙන්න පාවිච්චි කරනවා. මස් මාළු අමුවෙන් කන්න ආස ඈයින්ට මේක හොඳ දෙයක්. අනෙක් ක්‍රමය තමයි සෙල්සියස් අංශක 30 ඉඳලා අසූව විතර වෙනකම් පරාසයක උෂ්ණත්වයක් පවත්වාගෙන යෑම. මේකෙදි මස්වල පාට වෙනස් වෙනවා. සුවඳ වෙනස් වෙනවා. පොඩි බාබකිව් ගතියකුත් මේකේ තියෙනවා. හැබැයි බාබකිව් කරනවා සහ දුම් ගහනවා කියන්නේ දෙකක්. රසත් වෙනස්.

ගොඩක් වෙලාවට මේ වැඩේට ගන්නේ කපන්න කපන්න සුවඳ සලන ලී වර්ග තමයි. ලංකාවෙ නම් මේ වැඩේට හොඳම ලීය තමයි කුරුඳු. ඒත් ඉතින් අපි තවමත් මස් මාළු දුම් ගහලා කන්න පුරුදු වෙලා නෑ. සමහරුන්ට මස් ගොද ගොද හැළියේ තම්බලා මිසක කන්න පිරියක් නෑ. වෙනස් රසක් දිව උඩට හලාගන්න කැමති නෑ. ගොඩක් අය අජීර්ණ එයි කියලා බයයි. ඒත් දුමායනය කරපු මස් මාළු කියන්නේ කිසිම විදිහකින් අජීර්ණයක් හැදෙන්න ඉඩක් නැති කෑමක්. ලංකාවේ අපිට මේකට කුරුඳු ගන්න පුළුවන්. ඊළඟට දෙහි, දොඩම්, දිවුල් වගේ ගස්වල දර ගන්න පුළුවන්. යුරෝපයේ නම් ඇල්ඩර් කියන ගසේ දර තමයි වැඩිපුර ගන්නේ. ඕක්, බීච්, හිකරි, මස්කයිට්, පීකන්, මේපල්, ඇපල්, චෙරි, ප්ලම් වගේ ගස්වල දර මේ දුමායනයට සෑහෙන්න පාවිච්චි කරනවා. දරවලට අමතරව එක එක කොළ වර්ග බඩඉරිඟු වගේ දේවලුත්, එක එක ගොම වර්ගත් පුලුස්සලා දුම් අරගෙන ඒ දුම් වලාවේ මස්, මාළු සඟවලා රස කරලා කන්න මිනිස්සු පුරුදු වෙලා ඉන්නවා.

සිංගප්පූරුව වගේ රටවල් අද යෝධ දුම් වලළු භාජන සුදු යකඩෙන් හදලා ඒවා අස්සේ තාරාවෝ දුමායනය කරනවා. දුම් ගහපු තාරාවෙක් කියන්නේ ලොකු ගණන්වලට අලෙවි වෙන මෙනූස් ගොඩකට හේතුවෙන රස ගුහාවක්. දුම් ගහනකොට මසේ තියෙන තෙල් හැලිලා මස සැහැල්ලුවෙලා දුම් රස මස අස්සට කාන්දුවෙලා අපේ දිව උඩට මාර රසක් සේන්දු කරනවා. අපිට ඕනෑ තරම් මාළු තියෙනවා, ඒත් අපිට රස දුම් මාළු කලාවක් නෑ. එහෙම තිබ්බනම් ටුවරිසම් වුණත් ඕසෙට නැඟලා යයි. දුම් ගැසූ එක එක රස කෑම ගැන වෙන දවසක ලියන්නම් එහෙනම්. මේක ආරම්භය විතරයි. පුළුවන් නම් දුම් රස විඳින්න බලන්න.

[email protected]